Wenn Sie gerade erst mit dem Kaffeetrinken beginnen, sind Sie zweifellos auf Blogs oder Videos gestoßen, in denen das konische Mahlwerk angepriesen wird. Aber was ist mit den 20-Pfund-Mühlen, die man auf der Einkaufsstraße sieht? Sie mahlen bestimmt auch Bohnen?
Um den Unterschied zu verstehen, müssen wir uns mit einer groben Erklärung der Kaffeeextraktion befassen.
Extraktion
Kaffeebohnen enthalten eine Vielzahl löslicher Verbindungen, die in Lösung gebracht werden, um das zu erreichen, was wir „das Gebräu“ nennen. Die Konzentration dieser Verbindungen in Lösung führt entweder zu einem „starken“ oder „schwachen“ Becher – dem Extraktionsgrad.
Nun gibt es eine Reihe von Faktoren, die die Extraktion beeinflussen. Für den wissenschaftlich denkenden Menschen sind Temperatur, Bewegung (wenn man in einer French Press rührt, werden mehr Verbindungen extrahiert) und Mahlgrad offensichtliche Faktoren. Wir werden uns darauf konzentrieren Mahlgrad in diesem Blog.
Stellen Sie sich vor, Sie haben eine gekochte Süßigkeit und geben sie in einen Becher mit Wasser. Stellen Sie sich nun vor, wie lange es dauern wird, bis sich diese auflöst – selbst unter Rühren. Brechen Sie nun die gekochte Süßigkeit in kleinere Stücke und zerdrücken Sie sie. Wenn man es in die gleiche Lösung gibt, kann man sich vorstellen, dass es sich schneller auflöst. Dieses Prinzip gilt für Kaffee.
- Bitterkeit
Was Kaffee bitter macht, ist größtenteils immer noch ein heiß umstrittenes, aber gut erforschtes Thema. Es ist bekannt, dass feiner gemahlener Kaffee leichter zu bitter schmeckendem Kaffee führt. Wenn Sie Ihre French Press extrem fein mahlen statt gröber (empfohlen), dann probieren Sie es selbst – es schmeckt bitter.
- Säure
Säure ist im Kaffee immer vorhanden, oder zumindest sind die Verbindungen, die zu einem sauren Geschmack führen, vorherrschend. Ein höherer Säuregehalt ist im Allgemeinen auf eine geringere Bitterkeit zurückzuführen.
- Gleichgewicht
Ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Säure kann die aromatischen Noten des Kaffees betonen, ob blumig, nussig oder erdig.
Messerschleifer
Messermühlen sind im Wesentlichen Küchenmaschinen, es gibt keine Steuerung. Der Motor lässt stumpfe Klingen rotieren und zerkleinert den Kaffee rein mit Gewalt. Dies führt dazu, dass die Bohnen unkontrolliert explodieren, was zu einem unordentlichen Pulver aus fein gemahlenen und größeren Stücken führt. Der Mahlgrad selbst kann nicht kontrolliert werden und der daraus resultierende Mahlgrad ist mit feinem Pulver durchsetzt, das jedem Gebräu eine bittere Note verleiht, die ohne Eingriffe nicht beseitigt werden kann.
Gratmühlen
Grate sind eine Reihe gezackter Platten, entweder konisch oder flach, und sind so konstruiert, dass sie die Bohnen langsam einem sehr kleinen Bereich zuführen, wo sie nacheinander verarbeitet werden. Der Abstand zwischen den Graten kann angepasst werden, um eine kontrollierbare Mahlgröße zu ermöglichen. Die Bohnen werden nicht zerdrückt, sondern zwischen den Platten gerieben und durch die gezackten Kanten geschnitten. Wenn die Partikel klein genug sind, fallen sie durch den Gratspalt zum Mahlgutbehälter. Dies führt zu einer überwältigend gleichmäßigeren Mahlgradverteilung, verringert die Bitterkeit, wenn sie nicht benötigt wird, und sorgt für einen vorhersehbareren Mahlgrad und damit ein vorhersehbareres Geschmacksprofil.
Kaffeemühlen mit Messer haben ihre Berechtigung, aber nicht im Kaffee. Konische Mahlscheiben erhöhen die Konsistenz des Mahlgrads um Größenordnungen, was zu einer weniger bitteren und ausgewogeneren, süßeren Tasse führt.
Wenn Sie gerade erst anfangen, Ihre eigenen Bohnen zu mahlen, finden Sie unten eine Liste empfohlener Einsteigermühlen, die alle hier bei Sigma Coffee UK erhältlich sind.