Als je net begint aan je koffiereis, ben je ongetwijfeld blogs of video's tegengekomen waarin de conische braam wordt aangeprezen. Maar hoe zit het met die £ 20-molens die je in de winkelstraat ziet, die malen toch ook bonen?

Om het verschil te begrijpen, moeten we ons verdiepen in een ruwe uitleg van koffie-extractie.

Extractie

Koffiebonen bevatten een breed scala aan oplosbare verbindingen die in oplossing worden opgelost om te bereiken wat we 'het brouwsel' noemen. De concentratie van deze verbindingen in oplossing resulteert in een 'sterke' of 'zwakke' beker - het extractieniveau.

Nu is er een reeks factoren die de extractie beïnvloeden, voor de hand liggende voor wetenschappelijk ingestelde mensen zijn temperatuur, roering (als je in een Franse pers roert, worden er meer verbindingen geëxtraheerd) en maalgrootte. Wij gaan ons concentreren op maalgrootte in deze blog.

Stel je voor dat je een gekookt snoepje hebt en dat in een beker met water doet, stel je nu eens voor hoe lang het duurt voordat het is opgelost, zelfs als je het roert. Breek nu het gekookte snoepje in kleinere stukjes, plet het. Als je dit in dezelfde oplossing plaatst, kun je je voorstellen dat het sneller zou oplossen. Dit principe is van toepassing op koffie.

  • Bitterheid

Wat koffie bitter maakt, is nog steeds een fel omstreden onderwerp, maar er is wel goed onderzoek naar gedaan. Wat wel bekend is, is dat een fijnere maling van koffie gemakkelijker resulteert in een bitter smakende koffie. Als u uw Franse pers extreem fijn maalt in plaats van een grovere (aanbevolen) maling, proef het dan zelf: het smaakt bitter.

  • Zuurgraad

De zuurgraad in koffie is altijd aanwezig, of in ieder geval zijn de verbindingen die resulteren in een zure smaak overheersend. Een hogere zuurgraad kan in het algemeen worden toegeschreven aan minder bitterheid.

  • Evenwicht

Een evenwicht tussen bitterheid en zuurgraad kan de aromatische tonen van de koffie accentueren, of deze nu bloemig, nootachtig of aards zijn.

Messenslijpers

Messlijpmachines zijn in wezen voedselverwerkers, er is geen controle. De motor draait botte messen rond, waardoor de koffie puur met kracht kapot wordt geslagen. Wat dit doet is dat de bonen op een oncontroleerbare manier exploderen, wat resulteert in een rommelig poeder van zowel fijne maling als grotere stukken. De maalgrootte zelf kan niet worden gecontroleerd en de daaruit voortvloeiende maling is doorzeefd met fijn poeder dat elk brouwsel zeker een bittere toon geeft die onmogelijk te verwijderen is zonder tussenkomst.

Braamslijpmachines

Bramen zijn een reeks gekartelde platen, conisch of plat, en zijn ontworpen om de bonen langzaam naar een zeer klein gebied te voeren waar de bonen beurtelings worden verwerkt. De opening tussen de bramen kan worden aangepast om de resulterende maalgrootte regelbaar te maken. De bonen worden niet gebroken, maar tussen de platen gewreven en door gekartelde randen gesneden en wanneer de deeltjes klein genoeg zijn, vallen ze door de braamspleet naar de maalvanger. Dit resulteert in een overweldigend consistentere verdeling van de maalgrootte, waardoor de bitterheid wordt verlaagd wanneer deze niet nodig is en u een voorspelbaardere maalgrootte en dus een smaakprofiel krijgt.

Koffiemolens met blad hebben hun plaats, maar die zit niet in koffie. Conische bramen verhogen de consistentie van de maalgrootte met ordes van grootte, wat resulteert in een minder bittere en meer gebalanceerde, zoetere kop.

Als u net begint met het malen van uw eigen bonen, vindt u hieronder een lijst met aanbevolen startermolens, allemaal verkrijgbaar hier bij Sigma Coffee UK.