Wat is TDS?
Simpel gezegd is TDS de totale hoeveelheid opgeloste vaste stoffen in oplossing. We moeten dit niet verwarren met het slib dat je ziet op de bodem van een met doek gefilterde pour-over of een Franse pers - dit zijn onopgelost vaste stoffen en zijn waarschijnlijk de schil en schil van de boon. TDS meet de concentratie van oplosbare verbindingen die uit het maalgoed zijn geëxtraheerd in oplossing.
Er zijn duizenden verbindingen geïdentificeerd en deze blijken bij te dragen aan de heerlijke 'koffie'-smaak en het aroma in onze complexe pourover of onze kleverige espresso. TDS is een manier om de concentratie van de verzameling van deze verbindingen, die betrekking heeft op het totale extractiepercentage, te kwantificeren met een eenvoudige formule, die u in de volgende sectie zult zien.
Hoe we TDS kunnen gebruiken
Hoewel we een concreet getal krijgen (% TDS), vertelt dit getal alleen ons niet hoe onze koffie smaakt, onze mond en neus! Dus wat kunnen we met deze informatie doen en hoe kan het nuttig zijn voor zowel koffieliefhebbers thuis, café-barista's als koffiebranders?
Als de smaak van uw brouwsel u bevalt, kunt u de TDS meten om het extractieniveau te zien en dat in verband te brengen met hoe u uw brouwsel lekker vindt. Als je het niet leuk vindt, kun je aan de extractie sleutelen met behulp van de verschillende methoden zoals maalgrootte, dosis, temperatuur, roeren etc. om een extractieniveau te bereiken dat bij je past. Het is ook de moeite waard om te vermelden dat het TDS- of extractieniveau van één boon niet noodzakelijkerwijs betekent dat hetzelfde TDS-niveau een brouwsel zal opleveren dat op dezelfde manier smaakt - verschillende bonen zullen verschillende verbindingen hebben. Maar we kunnen TDS als leidraad gebruiken binnen dezelfde boon en braadstuk. Vergeet niet dat uw smaak de ultieme gids is, maar TDS kan u kwantitatief laten zien waar u zich bevindt en of uw aanpassingen tot een hoger extractieniveau leiden of niet.
Extractieopbrengst % = gezette koffie (g) x TDS (%) / dosis (g)
U zet bijvoorbeeld een espressoverhouding van 2:1, dus dit betekent een dosis van 18 g en 36 g gezette koffie. U meet dat de TDS 12% is, dus EY(%)=(36g * 12%) / 18g = 24%
Welke apparaten zijn er?
VST Lab Coffee III-refractometer - adviesprijs £ 550
Laten we beginnen met wat je niet moet kopen. De VST Coffee Lab III is al vele jaren het basisproduct in de branche en wordt aanbevolen door liefhebbers in het veld.
Maar wat de VST in de steek laat, is zijn archaïsche uiterlijk, zijn prijs en zijn verreikende mogelijkheden. De VST bereikt wat u nodig heeft, maar ook veel meer dan u nodig heeft, vandaar het prijskaartje. Ik zou dit vergelijken met het gebruik van een schuifmaat om de lengte van een voetbalveld te meten - niet helemaal, maar je begrijpt het principe, je krijgt hetzelfde antwoord, maar moest je het tot op de dichtstbijzijnde micrometer weten?
Als je het geld hebt, is dit zeker het beste wat je kunt krijgen. Maar er zijn meer toegankelijke alternatieven...
DiFluid Technology Koffie TDS-refractometer - adviesprijs £ 139
DiFluid Technology heeft onlangs hun op koffie gerichte TDS-meter uitgebracht, compleet met een app. Met de voorkant erop ziet het er modern, strak uit en maakt het een einde aan de archaïsche, ruige laboratoriumlook van de VST. Inbegrepen zijn moderne gemakken zoals opladen via USB-C.
De nauwkeurigheid is 0,03%, vergeleken met 0,01% van de VST, maar hebben we dat nodig? Laten we onthouden wat we hier meten en waarom we TDS überhaupt gebruiken; het is om de consistentie in de methode te volgen en ons in een situatie te brengen ballenpark waar we kunnen itereren naar een gewenste beker. Het geeft ons meteen een antwoord op wat we kunnen doen om de extractie te verbeteren - het is geen maatstaf voor absolute smaak .
1,21 versus 1,19% TDS is echt geen probleem dat £ 400 rechtvaardigt, en een beker die 1,19% versus 1,21% aanprijst, zegt ook niets anders over wat u in deze situatie praktisch zou doen - u zou hoe dan ook met dezelfde conclusie komen, onder geëxtraheerd of overgeëxtraheerd.
Ten slotte
TDS is een meting van het totaal aantal opgeloste vaste stoffen in een vloeistof. Het kan correleren met een meting van de totale extractie via een formule.
Deze extractiemeting kan worden gebruikt om aan uw zetmethode te sleutelen om een min of meer geëxtraheerde kop naar uw gewenste smaak te verkrijgen.
Het meetresultaat zelf bepaalt niet hoe uw brouwsel zal smaken, maar als u het op een vergelijkende manier gebruikt met brouwsels van dezelfde boon en verschillende methoden gebruikt, kunt u extrapoleren hoe de variabelen het brouwsel beïnvloeden, en nog belangrijker, hoe dit wordt beïnvloed. verandert de manier waarop uw brouwsel naar u smaakt.
Gebruik de meting om te itereren naar een gewenst resultaat
Bij Sigma Coffee UK hebben we ervoor gekozen om de DiFluid TDS-refractometer op voorraad te hebben vanwege de toegankelijkheid, waarde en gebruiksvriendelijke app die alle berekeningen voor u doet.